Notícias e Curiosidades
07/10/2016
Muitas pessoas me perguntam sobre glacê e eu aproveitei para pesquisar mais informações na internet pra deixar esse texto bem completo.
TIPOS DE GLACÊ REAL
Existem várias formas de fazer o glacê real:
1) Tradicional: receita clássica da vovó com clara de ovo, açúcar de confeiteiro e suco de limão.
A receita pode ser vista aqui: www.receitasdemae.com.br/receitas/glace-real/
2) Cremor tártaro: a mesma receita acima, só que substituindo o suco de limão por cremor de tártaro.
A receita pode ser vista aqui: www.cybercook.com.br/glace-real-r-12-4292.html
* O cremor de tártaro é um subproduto da produção de vinho, que fica no fundo do barril após o final do processo, e é então retirado e moído para ser utilizado. Sua principal função na confeitaria é estabilizar as claras quando batidas, especialmente quando serão submetidas à alguma fonte de calor, como suspiros que serão assados, pavlovas e tortas que serão finalizadas com um maçarico. O cremor de tártaro fará com que o merengue suporte o calor sem derreter.
3) Merengue: para evitar o uso da clara de ovo, essa versão é feita com açúcar de confeiteiro, pó para merengue e água.
A receita pode ser vista aqui: www.ciauniao.com.br/receitas/GLACE-REAL-COM-PO-PARA-MERENGUE/1043
4) Mistura pronta para glacê real: pó pronto para glacê em que só é preciso acrescentar água.
Existem de várias marcas (Mix, Mavalério e Arcolor são algumas) e o modo de usar pode ser visto na embalagem.
Ainda existem outras versões de glacê, como as feitas com gordura vegetal ou leite condensado, mas essas não são indicadas para usar com decoração de biscoitos. Cada tipo de glacê tem vantagens e desvantagens, alguns são mais saborosos que outros, mais ou menos doces, tem maior ou menor durabilidade, são mais fáceis ou difíceis de acertar o ponto, etc., então cada confeiteira tem sua forma preferida de fazer glacê.
DICAS PARA O USO DO GLACÊ REAL
1) O glacê real é um glacê que endurece após algumas horas em contato com o ar. O tempo que ele demora para endurecer depende da consistência do glacê (mais firme endurece mais rápido, mais líquido pode demorar até 24h para endurecer) e depende também da temperatura ambiente, se o dia estiver mais frio e úmido demorará mais para endurecer.
2) O glacê depois de pronto deve ser armazenado em um recipiente hermeticamente fechado por até 48h. Eu costumo guardá-lo na geladeira em dias mais quentes e ele não perde sua textura.
3) Sobre congelamento, encontrei informações dispersas na internet. Algumas informam que é possível congelar, desde que em um recipiente completamente fechado e ao descongelar deve-se esperar o biscoito decorado ficar em temperatura ambiente para depois abrir o recipiente. Outros lugares informam que o glacê real não deve ser congelado para evitar que se estrague quando a água proveniente do congelamento se soltar. Nunca tentei congelá-los, então não posso afirmar qual método é melhor.
4) Nunca guardar nada feito com glacê real na geladeira pois a umidade vai fazer o glacê amolecer.
CURIOSIDADES SOBRE O GLACÊ REAL
Há duas vertentes sobre a origem do glacê real: uma alega que foi inventado no século XVII na Inglaterra, e a outra no século XVIII na França, por uma cozinheira que espalhava o glacê sobre o bolo usando uma - pasmem - pena de animal, e depois colocava o glacê para secar diante de uma grande fogueira. Independente da origem, é possível concluir que o glacê só tomou a forma que tem hoje após o surgimento da tecnologia que permitiu refinar o açúcar.
O glacê REAL ganhou esse nome porque no início do século XIX a Família Real Britânica, mais especificamente a Rainha Victoria, resolveu mudar o tradicional vestido de casamento prateado para um vestido completamente branco, e ela quis que a cobertura do seu bolo de casamento também acompanhasse esse estilo "branco puro". Outro fator que torna o glacê real tão nobre é que durante muito tempo apenas as classes mais ricas da sociedade tinham condições de pagar por um açúcar refinado tão branco e puro.
Uma das curiosidade mais bacanas sobre o glacê real, no entanto, é uma história que remete ao ano de 1898, quando um humilde padeiro inglês criou um bolo de casamento coberto com glacê real com o intuito de expô-lo na vitrine de sua padaria, em Hampshire. O bolo ficou exposto lá durante anos, até que a padaria fechou em 1964. Sim, o bolo sobreviveu a 66 anos e duas guerras mundiais! Mas se você acha que o bolo foi jogado no lixo quando a padaria fechou está enganado. O bolo foi levado a um armazém e depois para o sótão da casa onde morava a filha do padeiro, que pouco antes de morrer doou o bolo a um museu (Willis Museum, em Basingstoke), explicando que, por nunca ter se casado, ficou com medo de que alguém descobrisse o bolo em sua casa após sua morte e achasse que ela tinha sido abandonada no altar.
O museu então começou seu trabalho de conservação no bolo e acabou descobrindo que o glacê real havia mantido o bolo molhadinho por dentro durante todos esses anos! Na verdade o único sinal do tempo no bolo depois de 113 anos é uma rachadura no glacê causada por uma explosão por bomba durante a Segunda Guerra Mundial. Impressionado com a história? Então veja a foto desse incrível bolo abaixo:
Fontes:
www.escoladebolo.com.br
www.receitasdemae.com.br
www.mix.ind.br
www.nicholaslodge.com
www.dailymail.co.uk
